Ingredientes:
-Chocolate semiamargo de buena calidad
-Chocolate con leche
-Chocolate blanco
Utensillos: (todo debe estar limpiado con alcohol etílico, incluso el marmol)
-Recipiente para realizar baño maría
-Termómetro para repostería
-Espátulas varias
-Mesada o superficie de mármol
Tutorial:
1. Para atemperar el chocolate semiamargo lo colocamos en el recipiente y lo derretimos a baño maría hasta que llegue a una temperatura de entre 45ºC y 55ºC.
2. Una vez derretido vamos a esparcir 2/3 partes del mismo por el marmol e ir moviendolo y esparciendolo con las espatulas hasta llegar a una temperatura de entre 28ºC y 29ºC.
3. Vamos a colocar el chocolate de la mesada nuevamente en el recipiente con el chocolate que dejamos allí y mezclarlos. Verificaremos que el chocolate llegue a una temperatura de unos 31ºC a 33ºC. De ser necesario llevar nuevamente a baño maría para llegar a la temperatura. Una vez en esa temperatura el chocolate se encuentra templado y puede ser utilizado para realizar bombones, tabletas, figuras de chocolate. Etc.
4. Para el chocolate con leche vamos a repetir el mismo procedimiento, solo que las temperaturas en este caso van a ser primero de entre 42ºC y 44ºC, luego hay que bajarlo a entre 26ºC y 27ºC y por ultimo para trabajarlo debemos subirlo a una temperatura entre 28ºC y 30ºC.
5. Para el chocolate blanco nuevamente repetiremos el mismo proceso, el chocolate blanco es más sensible al calor por lo que hay que tener más cuidado. Las temperaturas serán en este caso primero de entre 38ºC y 40ºC. Luego hay que bajarlo a entre 24ºC y 25ºC. y por último para utilizarlo debe llegar entre los 28ºC y 29ºC.